대파를 한 봉지 사면 한꺼번에 다 쓰기 어려워 일부는 냉장하고 나머지는 얼려두는 경우가 많습니다. 저도 보통 한 봉지에 6~8대 정도 들어 있는 흙대파를 사는데요. 사 온 뒤에는 흙을 깨끗하게 씻고 어슷썰기 한 다음 여러 봉지로 나누어 냉동하고 있습니다.
이렇게 보관한 대파는 보통 3~5주에 걸쳐 사용하는데, 시간이 지나면 갓 썰었을 때보다 향이 조금 약해진다는 느낌이 들더라고요. 냉동하면 대파 향이 정말 사라지는지, 냉장과 냉동에는 어떤 차이가 있는지 관련 자료와 제가 실제로 사용하는 대파 보관법을 정리해 봤습니다.
1. 대파를 냉동하면 정말 향이 사라질까?
대파를 얼렸다고 해서 향이 한순간에 사라지는 것은 아닙니다. 다만 냉동 과정과 보관기간에 따라 향과 식감에는 변화가 생길 수 있습니다.
농촌진흥청 국립농업과학원 연구진의 「냉동조건에 따른 대파의 냉동저장 중 품질변화」에서는 썬 대파를 서로 다른 조건으로 얼린 뒤 -20℃에서 7개월 동안 저장하면서 변화를 살펴봤습니다.
연구에서는 냉동 과정에서 생긴 얼음결정으로 조직이 손상되면서 해동할 때 수분이 빠져나가는 해동감량이 나타났고, 저장기간이 길어지면서 수분과 피루브산 함량도 감소했습니다. 피루브산은 파와 양파류의 매운맛과 향의 정도를 살펴볼 때 이용되는 지표 중 하나입니다.
얼리는 방법에 따라서도 차이가 있었습니다. -40℃ 침지식으로 빠르게 얼린 대파는 -20℃ 정지공기식으로 얼린 경우보다 해동감량이 적었고 피루브산 함량도 높게 나타났습니다.
다만 이것은 가정용 냉동실이 아닌 연구 조건에서 얻은 결과이므로 집에서도 똑같은 차이가 난다고 볼 수는 없습니다. 대신 냉동 조건과 저장기간에 따라 향과 조직감이 달라질 수 있다는 점을 확인할 수 있습니다.
제가 이렇게 얼려둔 것을 여러 주에 걸쳐 사용해 보니, 시간이 지나면서 갓 썰었을 때보다 향이 조금 약하게 느껴졌습니다.
2. 냉장과 냉동, 각각 며칠까지 괜찮을까?
가정에서 냉장하면 며칠, 냉동하면 몇 개월처럼 기간을 하나의 숫자로 정한 국내 공식 기준은 찾기 어려웠습니다.
식품안전나라의 「지켜줘요 보관온도!」에서는 식품을 보관할 때 냉장식품은 5℃ 이하, 냉동식품은 -18℃ 이하로 유지하도록 안내하고 있습니다. 대파만을 대상으로 정한 보관기간이 아니라 냉장·냉동 식품을 관리할 때 참고할 수 있는 온도 기준입니다.
저는 냉장과 냉동을 이렇게 나누고 있습니다.
| 구분 | 냉장 | 냉동 |
| 보관 온도 참고 | 5℃ 이하 | -18℃ 이하 |
| 향과 식감 | 생대파의 향과 식감을 유지하기 쉬움 | 시간이 지나면 향이 약해지고 조직이 부드러워질 수 있음 |
| 사용하는 경우 | 며칠 안에 사용함 | 오래 두고 국·찌개·볶음 등에 사용함 |
| 제가 두는 방식 | 가까운 시일에 사용할 만큼 남김 | 여러 봉지로 나누어 보관 |
앞에서 살펴본 연구에서는 대파를 -20℃에서 7개월 동안 저장하며 변화를 측정했지만, 연구기간이 곧 가정에서 먹을 수 있는 보관기간을 의미하는 것은 아닙니다.
그래서 저는 냉동기간을 길게 잡기보다 실제로 사용할 수 있는 양만 나누어 얼리고 있습니다.
3. 향을 오래 유지하며 얼리는 방법
저는 흙대파를 사 오면 먼저 뿌리 쪽과 잎 사이에 남아 있는 흙을 흐르는 물에 씻습니다. 씻은 뒤에는 표면에 물기가 많이 남아 있지 않도록 털어내고 잠시 두었다가 손질합니다.
물기가 어느 정도 빠지면 한 번에 요리에 넣기 좋은 크기로 어슷썰기합니다. 흰 부분과 초록 부분은 따로 나누지 않고 골고루 섞이도록 썰어두고 있어요.
예전에는 썬 대파를 한 봉지에 많이 넣어두기도 했는데, 양이 많으면 썬 조각이 서로 붙어 꺼내 쓰기가 번거로웠습니다.
지금은 한 번에 사용할 양을 생각해 세 봉지 정도로 나누어 담습니다. 소분한 봉투는 공기를 가볍게 빼서 묶은 뒤 다시 큰 봉투에 함께 넣어 냉동합니다. 이렇게 해두면 작은 봉투가 냉동실 안에서 흩어지지 않고 한 봉투씩 꺼내 쓰기도 편합니다.
한 봉지에 많은 양을 뭉쳐 넣기보다는 여러 봉지로 나누어 두는 것이 제가 계속 사용하는 대파 보관법입니다.
4. 냉동 대파를 3~5주 사용해 보니 어떻게 달라졌을까?
이렇게 얼려둔 대파는 저희 집에서 보통 3~5주에 걸쳐 사용합니다.
얼린 지 얼마 지나지 않은 대파를 국이나 찌개에 넣었을 때는 향 차이가 크게 신경 쓰이지 않았습니다. 하지만 여러 주가 지나 뒤에 꺼낸 대파는 갓 썰었을 때보다 특유의 대파 향이 조금 약하게 느껴질 때가 있었습니다.
식감의 변화는 향보다 쉽게 느껴졌어요. 냉동했던 대파가 녹으면 생대파처럼 단단하고 아삭하기보다는 조직이 부드러워집니다.
그래서 냉동 대파는 고명처럼 생으로 올리기보다는 국이나 찌개, 볶음처럼 가열하는 음식에 주로 사용하고 있습니다. 사용할 때도 미리 꺼내 녹여놓지 않고 냉동실에서 꺼낸 상태 그대로 음식에 넣는 편입니다.
결국 저희 집에서는 며칠 안에 사용할 대파는 냉장하고, 그보다 오래 둘 대파는 손질한 뒤 소분해서 냉동하고 있습니다.
냉동한다고 향이 갑자기 없어지는 것은 아니지만, 보관기간이 길어지면 갓 썰었을 때와 같은 향이나 식감은 조금씩 달라질 수 있습니다. 그래서 많은 양을 한꺼번에 오래 얼려두기보다 실제 사용하는 양에 맞춰 나누어 두고 3~5주 정도에 걸쳐 소비하고 있습니다.
자주 묻는 질문
Q. 대파를 씻어서 냉동해도 될까요?
저는 흐르는 물에 씻은 뒤 표면에 남아 있는 물기를 충분히 털고 어슷썰기해서 냉동합니다. 물기가 많이 남아 있으면 냉동하면서 대파끼리 붙기 쉬워 손질한 뒤 잠시 두었다가 봉투에 나누어 담고 있습니다.
Q. 냉동 대파는 해동한 뒤 사용해야 하나요?
국이나 찌개, 볶음처럼 가열하는 음식에는 따로 녹이지 않고 냉동 상태에서 바로 넣고 있습니다. 해동해 두면 조직이 부드러워지기 때문에 사용할 만큼만 꺼내 바로 조리합니다.
Q. 냉동 대파는 몇 주까지 두어도 될까요?
가정에서 냉동한 대파의 보관기간을 몇 주라고 정한 국내 공식 기준은 찾지 못했습니다. 저는 한 번 얼린 양을 보통 3~5주에 걸쳐 사용하고 있으며, 기간이 길어지면 처음보다 향이 조금 약해지는 것을 느꼈습니다. 3~5주는 공식 보관기한이 아니라 제가 실제로 사용하는 기간입니다.
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≪참고 자료≫
식품안전나라 「지켜줘요 보관온도!」, 2024.07.10
김석영·김희선·김진세·한귀정, 「냉동조건에 따른 대파의 냉동저장 중 품질변화」, 『한국식품조리과학회지』 32권 6호, 2016