감자를 한 봉지 사 오면 볶음이나 조림으로 자주 해 먹지만, 가끔은 얇고 노릇하게 부친 감자전이 생각날 때가 있습니다. 강판에 갈아서 쫀득하게 만드는 방법도 있지만, 저는 가늘게 채 썬 감자에 양파를 조금 썰어 넣고 부치는 '감자채전'을 더 좋아하는 편이에요.
감자채전 만드는 법을 찾아보면 채 썬 감자를 바로 쓰기도 하고, 찬물에 잠시 담갔다가 쓰기도 하더라고요. 이번에는 감자채를 찬물에 10분 정도 담가 물기를 충분히 뺀 뒤, 조금 더 가볍고 바삭한 식감을 내보고 싶어 밀가루 대신 쌀가루를 활용해 봤습니다.
처음에는 쌀가루만 넣어봤지만 감자채가 잘 붙지 않아, 물을 조금씩 더해 반죽 농도를 맞췄습니다. 바삭한 감자채전 만들기 과정에서 궁금했던 감자 전분과 쌀가루의 특징, 그리고 시간이 지나면 부침개가 눅눅해지는 이유까지 꼼꼼하게 정리해 봤습니다.
1. 감자채, 찬물에 10분 담가본 이유
감자를 가늘게 채 썰다 보면 칼이나 감자 표면에 뽀얀 가루처럼 묻어나는 것이 보입니다. 채 써는 과정에서 절단면의 전분이 표면으로 나오기 때문인데요.
처음에는 이 전분을 조금 씻어내면 감자채전을 더 바삭하게 부칠 수 있을 것 같았습니다. 그래서 채 썬 감자를 찬물에 10분 정도 담가두었어요.
시간이 지나니 맑았던 물이 살짝 뿌옇게 변했고, 10분 뒤에는 감자채를 가볍게 헹군 다음 채반에 밭쳐 물기를 뺐습니다. 표면에 남은 물기는 키친타월로 가볍게 눌러 정리했고요.
그런데 농촌진흥청의 조리 관련 자료를 살펴보니, 채 썬 감자를 물에 오래 담가두면 전분이 많이 빠져 접착력이 떨어질 수 있다고 해요. 전분은 감자채가 익으면서 서로 붙는 데에도 역할을 하기 때문에 많이 씻어낸다고 해서 꼭 더 바삭하게 부쳐지는 것은 아니었습니다.
실제로 물기를 충분히 뺀 감자채에 쌀가루를 넣어보니 생각했던 것보다 서로 잘 붙지 않았습니다. 처음에는 전분을 조금 빼는 과정이 바삭한 식감에 도움이 될 거라고 생각했지만, 직접 부쳐보니 감자채전에서는 바삭한 식감만큼 감자채끼리 서로 붙는 것도 중요하더라고요.
2. 밀가루 대신 쌀가루를 넣으면 더 바삭할까?
물기를 충분히 뺀 감자채에 양파를 가늘게 썰어 조금 넣었습니다. 양파는 익으면서 수분이 나오기 때문에 감자보다 적은 양을 준비했어요.
평소에는 밀가루나 부침가루를 넣어 부치기도 하지만, 이번에는 바삭한 식감을 내보고 싶어 쌀가루를 사용했습니다.
농촌진흥청에서 발표한 쌀가루 관련 자료를 살펴보면, 쌀가루로 만든 튀김은 밀가루 튀김보다 식감이 바삭하고 기름 흡수량이 적은 편이라고 해요. 다만 쌀가루의 특성에 따라 흡유량에는 차이가 있을 수 있습니다.
이 자료는 튀김 반죽을 기준으로 한 내용이지만, 감자채전 만들기에 쌀가루를 사용했을 때 식감이 어떻게 달라지는지 궁금해 직접 부쳐봤습니다.
처음에는 물기를 뺀 감자채와 양파에 쌀가루만 넣어 섞었습니다.
그런데 가루가 겉돌고 감자채끼리 잘 붙지 않더라고요. 그래서 쌀가루를 조금 더 넣은 뒤 물을 조금씩 더해가며 반죽 농도를 맞췄습니다. 여기에 소금도 조금 넣어 간을 했어요.
물을 넣고 섞으니 쌀가루가 감자와 양파 표면에 고르게 묻으면서 처음보다 반죽이 한데 모였습니다.
물은 한꺼번에 많이 붓기보다 섞이는 상태를 보면서 조금씩 더했습니다.
팬을 충분히 달군 뒤 기름을 넉넉히 두르고 반죽을 펼쳐 부쳤습니다. 한쪽 면이 노릇하게 익어 모양이 잡힌 뒤 뒤집어 반대쪽까지 익혀주었어요. 직접 먹어보니 평소 밀가루를 넣어 부쳤을 때보다 바삭거리는 식감이 더 또렷하게 느껴졌습니다.
3. 감자채전은 왜 시간이 지나면 눅눅해질까?
방금 부친 전은 겉면이 바삭하게 느껴지지만 접시에 담아두면 시간이 지나면서 조금씩 부드러워집니다. 감자와 양파에 남아 있던 수분이 익는 동안 빠져나오고, 뜨거운 전에서 올라온 김이 다시 표면에 닿기 때문인데요.
특히 감자채가 굵거나 반죽을 두껍게 펼치면 가운데까지 익는 데 시간이 더 걸리고 안쪽에 수분도 남기 쉽습니다. 감자채전 만들기에서는 바삭한 식감을 내려면 감자채를 가늘게 썰고 팬에 얇게 펼쳐 부치는 과정도 중요합니다.
다 부친 뜨거운 전을 접시에 여러 장 포개어두면 시간이 지나면서 바삭한 식감이 줄어들 수 있습니다. 전 사이에서 빠져나온 김이 머물면서 시간이 지나면 처음보다 눅눅하게 느껴질 수 있기 때문입니다. 그래서 감자채전은 한꺼번에 많이 부쳐두기보다 먹을 만큼만 바로 부쳐 따뜻할 때 먹는 편이 좋겠더라고요.
다음에는 채 썬 감자를 물에 담그지 않고 바로 사용한 뒤 쌀가루를 넣어 부쳐보려고 합니다. 달걀을 조금 넣었을 때 맛과 식감이 어떻게 달라지는지도 직접 비교해보고 싶어요.
감자채전을 만들고 남은 감자는 싹이 나거나 물러지지 않도록 보관하는 것도 신경 쓰이는데요. 제가 직접 정리해 본 감자 보관법도 함께 참고해 보세요.
감자 보관법, 싹 안 나게 오래 보관하는 초간단 살림 팁
[참고 자료]
농촌진흥청 국립식량과학원, 「인공지능 활용 ‘쌀가루 흡유량 예측 기술’ 개발」, 2023
농촌진흥청 국립농업과학원, 「창업을 위한 식용곤충 요리」, 2016, 53쪽