감자채전 만들기 바삭하게, 쌀가루 활용법과 눅눅해지는 이유

 

감자를 한 봉지 사 오면 볶음이나 조림으로 자주 해 먹지만, 가끔은 얇고 노릇하게 부친 감자전이 생각날 때가 있습니다. 강판에 갈아서 쫀득하게 만드는 방법도 있지만, 저는 가늘게 채 썬 감자에 양파를 조금 썰어 넣고 부치는 '감자채전'을 더 좋아하는 편이에요.

감자채전 만드는 법을 찾아보면 채 썬 감자를 바로 쓰기도 하고, 찬물에 잠시 담갔다가 쓰기도 하더라고요. 이번에는 감자채를 찬물에 10분 정도 담가 물기를 충분히 뺀 뒤, 조금 더 가볍고 바삭한 식감을 내보고 싶어 밀가루 대신 쌀가루를 활용해 봤습니다.

 

처음에는 쌀가루만 넣어봤지만 감자채가 잘 붙지 않아, 물을 조금씩 더해 반죽 농도를 맞췄습니다. 바삭한 감자채전 만들기 과정에서 궁금했던 감자 전분과 쌀가루의 특징, 그리고 시간이 지나면 부침개가 눅눅해지는 이유까지 꼼꼼하게 정리해 봤습니다.

 

 

 

감자채, 찬물에 10분 담가본 이유

 

감자를 가늘게 채 썰다 보면 칼과 감자 표면에 뽀얀 가루처럼 묻어나는 것이 보입니다. 감자를 자르는 과정에서 절단면의 전분이 표면에 묻어 나오기 때문인데요.

처음에는 이 전분을 조금 씻어내면 감자채가 서로 달라붙지 않고 바삭하게 익을 것 같았습니다. 그래서 채 썬 감자를 찬물에 넣어 약 10분 정도 두었어요.

 

 

 

잠시 뒤 살펴보니 맑았던 물이 살짝 뿌옇게 변했습니다. 10분 뒤 감자채를 가볍게 헹군 다음 채반에 밭쳐 물기를 빼고, 표면에 남은 물기는 키친타월로 눌러 닦았습니다.

그런데 물기를 뺀 감자채에 쌀가루를 넣어보니 생각보다 서로 잘 붙지 않았습니다. 팬에 올렸을 때 하나의 전처럼 모양이 잡혀야 하는데 감자채가 따로 움직이는 느낌이 있었어요.

농촌진흥청 국립농업과학원 자료에서도 채 썬 감자를 물에 오래 담가 전분이 많이 제거되면 접착력이 떨어질 수 있다고 설명합니다. 전분이 감자채가 익으면서 서로 붙는 데에도 역할을 하기 때문인데요.

바삭하게 부치려고 전분을 씻어냈지만 직접 만들어보니 감자채전에서는 전분을 많이 없애는 것만이 답은 아니었습니다. 감자채끼리 붙어 모양을 잡는 것도 함께 살펴봐야 했어요.

 

밀가루 대신 쌀가루를 넣으면 더 바삭할까?

 

물기를 뺀 감자채에는 양파를 가늘게 썰어 조금 넣었습니다. 양파는 익으면서 수분이 나오기 때문에 감자보다 적게 준비했어요.

평소에는 밀가루나 부침가루를 사용하기도 하지만 이번에는 쌀가루를 넣었습니다. 농촌진흥청 국립식량과학원 자료를 보면 쌀가루로 만든 튀김은 밀가루를 사용했을 때보다 바삭한 식감을 보이고 기름 흡수량이 적게 나타난 사례가 있습니다. 다만 쌀가루 종류에 따라 차이는 있을 수 있습니다.

튀김 반죽을 기준으로 한 자료이지만 감자채전에 사용했을 때는 어떨지 궁금해 직접 부쳐봤어요.

 

 

 

처음에는 감자와 양파에 쌀가루만 넣어 섞었습니다. 그런데 가루가 겉돌고 감자채끼리 잘 붙지 않더라고요.

그래서 쌀가루를 조금 더 넣은 뒤 물을 한꺼번에 붓지 않고 조금씩 더해가며 섞었습니다. 소금도 약간 넣어 간을 했어요.

 

 

 

 

물을 조금 넣고 섞으니 쌀가루가 감자와 양파 표면에 고르게 묻으면서 처음보다 한데 모였습니다. 반죽물이 흥건하게 남지 않도록 감자채끼리 어느 정도 붙는 상태에서 물을 그만 넣었습니다.

팬을 충분히 달군 뒤 기름을 넉넉히 두르고 반죽을 얇게 펼쳐 부쳤습니다. 한쪽 면이 노릇하게 익어 모양이 잡힌 뒤 뒤집어 반대쪽까지 익혔어요.

직접 먹어보니 평소 밀가루를 넣어 부쳤을 때보다 겉면의 바삭거리는 식감이 조금 더 또렷하게 느껴졌습니다. 다만 쌀가루만 넣는다고 감자채가 바로 붙는 것은 아니어서 반죽 상태를 보면서 물의 양을 조절했습니다.

 

감자채전은 왜 시간이 지나면 눅눅해질까?

 

팬에서 막 꺼낸 감자채전은 겉면이 바삭했지만 접시에 두고 시간이 지나니 조금씩 눅눅해졌습니다.

감자와 양파에 남아 있던 수분이 익으면서 빠져나오고, 뜨거운 전에서 나온 김이 표면에 다시 닿기 때문인데요. 여러 장을 접시에 포개두면 전 사이에 김이 머물면서 바삭한 식감도 더 빨리 줄어듭니다.

특히 감자채가 굵거나 반죽을 두껍게 펼치면 가운데까지 익는 시간이 길어지고 안쪽에 수분이 남기 쉽습니다. 이번에는 감자채를 평소보다 조금 굵게 썬 부분도 있어 다음에는 채를 더 가늘게 썰어 부쳐볼 생각입니다.

먹을 만큼씩 바로 부쳐 따뜻할 때 먹으니 바삭한 식감을 느끼기 좋았습니다. 미리 부쳐둔다면 여러 장을 포개기보다 넓은 접시나 채반에 서로 겹치지 않도록 두는 편이 낫습니다.

 

이번에 감자채전을 직접 부쳐보니 전분을 씻어내는 것만으로 바삭해지는 것은 아니었고, 감자채가 서로 붙을 정도의 반죽 상태도 함께 살펴봐야 했습니다. 다음에는 감자를 물에 담그지 않고 바로 쌀가루를 넣어 부쳐보면서 이번 방법과 식감 차이를 비교해보려고 합니다.

감자채전을 만들고 남은 감자는 싹이 나거나 물러지지 않도록 보관하는 방법도 신경 쓰이는데요. 감자를 사 온 뒤 제가 집에서 보관하는 과정은 아래 글에 따로 적어두었습니다.

감자 보관법, 싹 안 나게 오래 보관하는 초간단 살림 팁

[참고 자료]
농촌진흥청 국립식량과학원, 「인공지능 활용 ‘쌀가루 흡유량 예측 기술’ 개발」, 2023
농촌진흥청 국립농업과학원, 「창업을 위한 식용곤충 요리」, 2016, 53쪽